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カレイのパイ包み?

3月10日(月)雪がパラパラ

こんにちは、ますいです。

今日は休みの日に「なんかまた料理してブログにのせたいなー」という思いがあったので

また、ずくを出して食材を買いに行き、料理しました。

今回は「カレイのパイ包み ソース・ショロン」

フランス料理界の重鎮 ポール・ボキューズさんの料理である

「スズキのパイ包み ソース・ショロン」を作りたかったのですが・・・

スズキがない!(;-;)

なんてこった!海が無い信州は仕方ないぜ!

本当はこの料理、師匠であるフェルナン・ポワンさんに教えてもらった料理をボキューズさんらしく

アレンジした一品だとか。クラシック料理という歴史を感じた料理でもありました。

テロワール(土地柄)に根ざした料理人で今で言う地産池消というものでしょうか。

その考えに近いものがあると、感じた料理人でもあります。安曇野も学ばなければなりません。

ちなみに写真はせめて、スズキに見立てよう!と頑張ったつもりです。(笑)

出目金ではありません!!!

3

「カレイのパイ包み ソース・ショロン」

材料・・・
カレイ(スズキでも)  食べたい分だけ(パイシートやお皿に配慮)
オリーブオイル  適量 
エシャロット   1パック
塩・胡椒     適量
タイム又はローズマリー 適量
卵黄       2個
トマト      大玉1玉 (缶詰でも)
白ワイン     100cc
白ワインビネガー 50cc
バター      100g
胡椒       適量
冷凍パイシート(お菓子用でも) 1~2枚
ブーケガルニ  1束 (私は粉末の出汁取り用をいれました。)
 

1.カレイ(スズキ)を塩コショウしてタイムかローズマリーをつけ、
  オリーブオイルでマリネする。(塗るか漬ける、たっぷりと)

2、ソース・ショロンを作る。
  エシャロットのみじん切りとブーケガルニと胡椒を鍋にいれ
  白ワインと白ワインビネガーを入れる。

3.煮立ったら中火で汁気がなくなるまで煮詰める。

4.3をボールに移してあら熱を若干とる。卵黄を加えてかきたてる。

5.バターをいれてさらにかきたてる。

6.トマトを煮詰める。水分がなくなるまで煮詰める。

7.煮詰めたトマトを5にいれる。ソースは完成。

8.魚を焼く。魚の余分な油と水分はペーパーでふき取る。オーブンを220℃に予熱しておく。

9.魚にパイシートをかぶせる。(下に一枚、上から1枚で包み込むように)

10.しっかり包む為、指などで魚の周りを圧着する。

11.できれば艶出し用卵液を塗る。(バター+卵黄)

12.220℃(もっと高くてもいいです)で焼く。良い感じの焦げ目が付くくらい。25分くらい?


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