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私の好きなフランス料理・お魚編。

2月12日(水)

こんにちは。マスイです。

今日は私の一番好きなフランス料理・お魚編をご紹介します。

なぜご紹介するかというと、先日どうしても”その料理”が食べたくなって・・・。

”ソールボンファム”という名前の魚料理です。

”ソール”はフランス語で「舌平目」という魚なんですが、牛とか人間の舌みたいに肉厚で先が少し

細長い感じの見た目がした平目です。肉厚の白身魚なのでとっても食べ応えがあるお魚さんです。

”ボンファム”というのがよく言うと「貴婦人」、砕けていうと「人柄の良いおばちゃん」という意味のフランス語です。

しかし、この料理はいわゆる古典フランス料理に分類される料理なので今では作っているお店は

少ないです。クラシックフレンチというものですね。クラシックフレンチは生クリームとかバターとかを

たっぷり使用しているため、比較的カロリーは高めなんです。もちろんこのソールボンファムもその一つ。

うちの太田シェフもそうなんですが、今のフランス料理というスタイルはヌーベル・キュイジーヌと言われています。

話が脱線しますので、この話は次回にとっておきますが、とにかくソールボンファムは伝統あるお料理なのです。

しかし、ソールボンファムは舌平目を使うのですが、なかなかの高級魚なので鮮魚店でもお目にかかる機会があまりないのです。

そこで今回は”普通の平目”を使用して作ってみました!

bofamu



「材料」

平目 ・・・ 柵などで食べたい分だけ

シャンピニオン(マッシュルーム)・・・1パック

エシャレット(西洋たまねぎ)・・・1パック

生クリーム・・・1パック

バター・・・適量

卵黄・・・1玉

白ワイン 200cc

フュメ・ド・ポワソン(魚介類のだし汁)・・・150cc
近所のスーパーには売っていなかったので、昆布だしと洋風だしの素などで代用しました。

塩・胡椒・・・適量

「作り方」

1、塩、胡椒をした平目とシャンピニオン(一口サイズに切る)、エシャレット(みじん切り)、白ワイン、
  フュメ・ド・ポワソンを鍋やフライパンに入れ、最初は強火、沸いたら中火で煮込む。(アルコールが飛ぶまで)

2、平目に火が通ったら平目だけ別皿に置く。キッチンペーパーなどで余分な水分をとる。

3、鍋の中のだし汁が1/4くらいまでになるまで煮詰める。

4、生クリーム半分だけいれ、さらに軽くとろみがでるまで煮詰める。

5、残り半分の生クリームを軽くホイップして(軽く泡がたつほど)さらに卵黄をいれて軽くホイップする。

6、4と5の出し汁と卵黄入り生クリームを合せる。火がたつと固まってしまうので火はとめて混ぜ合わせる。

7、バター、塩・胡椒で味を調える。(バターは有塩でも無塩でも。無塩たっぷりのほうがバター感があっておいしいです。)

8、耐熱容器に平目とソースを入れ、オーブンで220℃、約10~15分。こんがり狐色がつくまで焼く。

とってもおいしいです!お試しあれ!!!

安曇野の旅行に ホテルアンビエント安曇野



COMMENT

舌平目は高級魚?

  我が地元では、「ゲ(ゲを強く発音)タ」といいます。薄いのが3匹で298円ぐらいです。煮物にしたりムニエルにしたりします。

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